L'evoluzione dei tappi in Sicilia - Intervista ai Prof. Giacomo Tachis e Roberto Zironi

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Addio sentore-sapore di tappo. Dal Febbraio 2007 esiste nel mondo del vino un’innovazione, che mantiene uno stretto legame fra la tradizione del sughero e la tecnologia. Una membrana semipermeabile (Procork) che applicata all’estremità del tappo di sughero riesce a sconfiggere il TCA (Tricloroanisolo). Il ben noto “sentore-sapore di tappo” provocato dal fungo armillaria mellea. Un parassita che si annida nella quercia da sughero. Un assillo per i produttori e per tutti i consumatori dell’alimento scientificamente più studiata al mondo, il Vino!

L’inventore di questa innovativa tecnologia è: Gregor Christie, esperto di membrane e polimeri. Australiano, con un passato da Direttore di Ricerche del CRC (Cooperative Research Centres). La membrana semipermeabile (Procork) è formata da cinque diversi strati-barriera (barriera gusto1idrofila, barriera gusto 2 oleofila, ritenzione umidità, barriera controllo ossigeno, barriera TCA), quest'ultima, stà a contatto con il sughero. La membrana, trattiene le molecole di TCA ma anche le pirazine e la geosmina che contaminano e inquinano gusto-olfattivamente il vino. Questa, lascia passare, soltanto, porzioni controllate di ossigeno. Essendo, molecole più leggere. Per queste sue caratteristiche viene paragonato al Gore-tex. In Itallia la membrana Procork è distribuita in esclusiva dal   sugherificio Veneto. Viene applicata nella linea di tappi in sughero, Puro e non solo. Questo genere di membrana-pellicola è stata progettata, ed ha esordito, per l’esigenza di proteggere e mantenere freschi prodotti alimentari da esportazione. Specialmente, vegetali e frutta durante i loro lunghi spostamenti da un continente all’altro. Avendo, la proprietà, di ridurre al minimo la percentuale di condensazione. Quindi, il proliferare di muffe.

Test e risultati di laboratorio. Sono stati contaminati tappi di sughero con TCA – CTCOR . Poi, applicate le membrane. Tappate le bottiglie e, poste in “affinamento” (contatto con il vino), per un periodo di dodici mesi circa. I risultati di laboratorio hanno stabilito che si riesce a ridurre la contaminazione da TCA fino al 97,9%.

Dal 2008 ad oggi, in  Sicilia, sono da 45 a 50 le case vinicole che utilizzano incessantemente nelle loro produzioni di punta questo sughero-pellicolato.  Sono, tutte quante, della Sicilia Occidentale. Perchè lì esiste l'unico distrubutore dell'isola (HTS - Marsala - TP).

Il Sughero.  L’Italia produce 170 mila quintali di sughero realizzando circa duemilioni di tappi e lavorati (turaccioli tecnici in sughero agglomerato, rondelle per tappi spumante e non solo). Quasi tutto il sughero (il 90%) proviene dalle circa 250 aziende che si trovano in Sardegna (Calangianus - video). Dove, se ne trasforma il 70%. Poi segue la Sicilia, Calabria, Lazio, Toscana e Campania. Il restante 30% si divide in: il 16% viene trasformato per il settore bio-edilizia, (ottimo isolante termico, acustico ed ignifugo), il 9% calzaturiero e il 3% artigianato (artistico,abbigliamento e accessori).

Fra le chiusure dette, “alternative”, ci sono i tappi sintetici.  Questi, si sono diffusi negli anni 90 in Inghilterra per evitare al consumatore i difetti dovuti al TCA. La produzione mondiale di tappi sintetici copre circa l’8/10%, ed ha avuto un incremento nel 2004. L’intera Sicilia del vino è cosparsa da tappi sintetici.  Viene utilizzato maggiormente per i vini fermi e di pronta beva . Nei vini da invecchiamento, si predilige sempre il sughero. Molto probabilmente, Tasca d'Almerita, eliminerà il sintetico per inserire il sughero, nel Leone e nei Regaleali.

Desta curiosità il tappo sintetico complesso Ardea Seal Elite utilizzato negli ultimi 5 anni dall'azienda siciliana Poggio di Bortolone (Ragusa) nei suoi Igt rossi.

Classificazione dei tappi sintetici: I tappi sintetici si classificano in base alle procedure di fabbricazione. Sono costituiti da polietilene elastomerico, elastomeri termoplastici del settore biomedicale, mescole varie a base butadiene ecc… L’obiettivo dei tecnici è, cercare di riprodurne una struttura interna (microcellulare), pressoché uguale al sughero. Per potere ottenere il mantenimento all’affinamento a garanzia della protezione del vino da precoci ossidazioni.

Il tappo in vetro, Tecnicamente è un ibrido perchè ha di sintetico (copolimero vinilacetato) l’elemento che assicura la tenuta del tappo in vetro con il cercine interno del collo della bottiglia. Quindi, è una chiusura vetro-sintetica. Un tappo che richiede una bottiglia speciale con un incavo all’intermo per  assicurare l’ermeticità. E’ usato dall’azienda Cusumano (Partinico - PA)  in tutti i suoi monovarietali, nell’Angimbè e il Benuara. Cantine Marco De Bartoli (Marsala - Pantelleria) nel Pietra Nera, Grappoli del Grillo e nel Sole e Vento.

Nella Sicilia del Vino esiste anche la capsula a vite in alluminio o screw cap.
Un po’ di Storia: Il tappo a vite è stato inventato nel 1856 con un disco di sughero a guarnizione e brevettato in Gran Bretagna nel 1889. Nel 1926 chiuderà le bottiglie di Whisky. Nel 1980 si utilizza in Svizzera sullo “Chasselas”. Raggiungedo, nel ’90, diecimilioni di chiusure. Lo usano in Trentino e Alto Adige. In Germania è quasi naturale chiudere Reasling di ottima fattura ma anche vini frizzanti. Si trova anche in Austriala, Nuova Zelanda, Cile e Canada.

In Sicilia, Planeta (Menfi - AG), chiude  con la capsula a vite il vino fermo La Sagreta Bianco e Rosso dal '06, e il Rose di Syrah Dal '07.

Cantine Nicosia (Etna – Trecastagni), usa, nei monovarietali (Catarratto e Nero d’Avola) della linea Manna Sicana, tappi a vite in alluminio con membrana (Korked Spin). Questa, permette il dosaggio (microssigenazione in bottiglia) dell’ossigeno, l’anidride carbonica e anidride solforosa. I test sul dosaggio sono stati compiuti con il metodo “fotocolorimetrico”, messo a punto in collaborazione con l’Università di Udine (Italia), Facoltà di Enologia, diretta dal Prof. Roberto Zironi. Si sono sviluppate delle membrane differenti per le chiusure a vite, utilizzabili per i diversi stadi di mantenimento e affinamento del vino in bottiglia. Lo stesso sistema lo utilizza anche l’Università di Bordeaux (Francia).

La capsula a vite si può applicare alle bottiglie di vino frizzante, fermo, ai passiti, liquorosi, alcolici ecc…

Esiste, nel mondo del vino anche il tappo a corona. Si usa, soprattutto, nelle fasi di produzione dei vini spumante metodo classico.

E’ stato inventato nel 1891 a Baltimora, dopo, arriva in Russia per poi  scendere verso la Francia. Viene utilizzato per la produzione dello Champagne nella “prise de mousse” (presa di spuma) - (Sboccatura o Dégorgement - video). Viene poi  allontanato e rimpiazzato dal tappo in sughero. Arriva in Italia nei primi del 900, e si utilizzerà anch’esso per il nostro metodo classico.

In quel periodo storico è una vera innovazione tecnologica che entra dentro le cantine. E’ una chiusura  ermetica che resiste a pressioni superiori ai 6 bar.

Tutte le aziende Siciliane che producono metodo classico lo utilizzano.

Sento al telefono e ascolto  con attenzione il Prof. Giacomo Tachis. Il grande enologo artefice del rinascimento del vino italiano. Ha lavorato per circa un decennio (92/2001 a periodi alterni), per l’Istituto Regionale della Vite e del Vino. Nel nostro territorio si preoccupò dell’area tecnico scientifica settore sperimentale e comunicazione. Si applicò su studi rivolti alle cultivar autoctone siciliane e non solo. Fece anche da maestro nella creazione di vini siciliani dal taglio (assemblaggio) bordolese, dando insegnamento a tanti nostri tecnici.

Il Prof. Tachis racconta: Intorno al 1970, in casa Antinori, utilizzavo nei  mie lavori sperimentali il tappo a corona. Lo usavo mettendolo anche a confronto con tappi di sughero di prima scelta, inodore, di buona elasticità. Quindi, con un'ottima proprietà di resilienza. - Dice - imbottigliavo anche campioni di Tignanello che andavo aprendo con scansioni temporali nei successivi anni, per capire l’evoluzione del vino in assenza o presenza di microssigenazione in bottiglia. Studiavo, anche il comportamento delle differenti chiusure durante gli anni. Il tappo a corona, per la mia esperienza da tecnico, è stato un’eccellente compagno nei mie lavori. Mi ha dato degli ottimi risultati - mi ribadisce più volte - "il tappo a corona..., il tappo a corona...," è la migliore chiusura per le bottiglie di vino. Purtroppo, non è estetico! (Un abbraccio affettuoso, più tantissimi auguroni di vero cuore al Prof.)

Inoltre, ascolto anche: il Direttore del dipartimento e Professore Ordinario della facoltà di enologia di Udine, Prof. Roberto Zironi, che in Sicilia,dal 99 al 2003, ha svolto lezioni di tecnica enologica presso la facoltà di agraria di Marsala.
 Dice - I tappi per il vino non sono “alternativi” ma sono “complementari”. Ogni differente vino vuole la sua tipologia di tappo, che va anche in funzione della richiesta di mercato. Spiega - se un vino nei processi di vinificazione e affinamento, assorbe troppo ossigeno, - dopo - , vorrà un tappo che abbia quasi nulla la proprietà dell’interscambio (microssigenazione), e viceversa. - Dice ancora – quando il prodotto imbottigliato esce dalla cantina, viene consumato, spesso, nell’arco di 6 mesi. In questo così breve lasso di tempo, l’imbottigliato, non ha neanche il tempo di microssigenarsi. Questo, succede, nella stragrande maggioranza dei vini messi in commercio in tutto il mondo. In questo caso specifico, tecnicamente, qualunque tipologia di tappo risulta valida, perché sostanzialmente, diventa, una semplicissima chiusura ermetica.