I vini gemelli - Tastig lieviti a scopo didattico

I Vini gemelli - Tasting Lieviti

Premessa:

Non ho composto nessun panel per l’impossibilità di potere recuperare persone; li ho “ascoltati” da solo e con il dovuto tempo.

Ho già svolto un’esperimento “simile” nel 2007 all’interno del WineBar del Vinitaly che in quella occasione fu allestito dall’ IRVV ( Istituto Regionale Vite Vino) nel padiglione Sicilia e dato in gestione al Sig. Vincenzo Conticello ( Antica Focacceria S. Francesco di Palermo), per far conoscere i vini e la cucina del territorio Siciliano agli ospiti che si avvicendavano all’interno del Padiglione Sicilia stesso. Però, all’interno di questo grande spazio, l’ IRVV settore Tecnico Sperimentale dipartimento Sicilia, svolgeva, negli orari non aperto al pubblico, le sue attività di divulgazione per portare a conoscenza ad’un personale prettamente tecnico ed’ovviamente del settore vitivinicolo i propri lavori tecnico-scientifico-sperimentali effettuati dall’Istituto Siciliano.

Lì si è svolto l’esperimento con dei campioni di vino che erano stati inoculati con lieviti selezionati e lieviti autoctoni. Questi ultimi prelevati da antichi palmenti Siciliani, quindi, in’effetti, anche questi selezionati e recuperati dallo stesso territorio Siculo.

Questo lavoro così interessante e ben accurato che ha recuperato da una ampia gamma di lieviti prettamente territoriali, dei ceppi dei lieviti autoctoni ben distinti con un lavoro molto minuzioso, si è svolta nei laboratori del dipartimento sperimentale tecnico dell’IRVV Sicilia.

Questa sperimentazione così ben mirato verso un’indirizzo che si è svolto essenzialmente sulla piena autoctonia ( cultivar/lievito), per capire se si potesse avere una risultante di un lavoro ancora più selettivo territorialmente dei lievito stessi, e l’efficacia che questi potessero dare per l’ottenimento di un prodotto vinificato essenzialmente in piena autoctonia che, sicuramente e in certi casi, può essere essenziale per dare ancor di più un’imprinting fortemente personale sui vini stessi di ogni territorio d’appartenenza e non solo Siciliano.

Questi lieviti autoctoni, sono stati anche messi a disposizione per le altre cultivar internazionali impiantate già da lungo tempo in Sicilia. Ed’ovviamente, come già detto, anche verso quelle autoctone dell’Isola stessa.

Le cultivar usate in quell’ esperimento effettuato dal settore tecnico scientifico dell’IRVV erano: Cabernet, Merlot, Syrah e Nero D’avola, inoculate con lieviti selezionati e lieviti autoctoni per poi essere messi a confronto con le bottiglie in anonimato, e portate alla conoscenza d’un pubblico selezionato d’esperti tecnici del settore.

Tasting Vini Gemelli – Cascina i Carpini

I vini gemelli sono stati ottenuti da uve della varietà Barbera allevate in vigneto di 5 anni (giovane) impiantato su terreno argilloso – calcareo di medio impasto con esposizione Sud, Sud-Est e altitudine 360mt.

L’annata 2008 è stata caratterizzata da maturazione in epoca tardiva avanzata rispetto alla media degli ultimi 10 anni, il mosto è stato preparato il giorno 24 Ottobre immediatamente dopo la vendemmia.


La massa di 20 HL è stata poi divisa in 2 da 10 HL.

Una è stata inoculata con lieviti selezionati di primissima scelta ed anche solfitata l’altra ha fermentazione senza additivazioni ( solo MBK in basso dosage).

La fermentazione è partita la sera successiva alla vendemmia per entrambe le vasche, tutte le operazioni di vinificazione, rimontaggi, delestage, svinatura,travasi, sono sempre state condotte parallelamente evitando contaminazioni.

I vini Gemelli, lungo tutta la loro “vita” Hanno spesso presentato caratteristiche organolettiche e parametri chimici simili, ma non uguali a volte allontanandosi e a volte avvicinandosi fino ad invertirsi più volte.

A questa epoca, io ritengo che i vini si siano evoluti abbastanza da poter essere presi in valutazione comparative.

Giovedì 22 Ottobre 2009 - ore 15,00 inizio del Tasting dei Vini Gemelli.

Entrambi i campioni sono d’un bel rosso giovane e brillante non eccessivamente carico, vivace, con sfumature violacee.

Sembra proprio che i due campioni siano già stati filtrati prima dell’imbottigliamento.

Le differenze dei campioni X e Y nelle tonalità dei rispettivi colori sono minime, lievemente più carico è X, però, niente che reputo di rilevanza fondamentale per il Tasting sui lieviti.

Campione - X

Al naso arriva più impetuoso ed’immediato, lo reputo già un pò più ruffiano, con profumi di marasca, ciliegia e un po’ di sottobosco, ed’un leggero sentore di ciliegia sotto spirito.

Si presenta al naso con i profumi già belli e pronti.

Dei sentori già molto volte riscontrati anche in altre cultivar, che hanno un’impatto immediato.

Bocca – aspro-acidulo. Spara in bocca un po’ tannico, però questo sparo non’è molto violento, viene spinto in bocca dalla accentuata vena acido-aspra.


Sottilmente glicerico, ma essenzialmente è Aspro e non equilibrato.


Campione – Y

Esce dal bicchiere molto pacato - lo sento molto intimidito - pian piano si va aprendo e si prende di coraggio ed’incomincia ad’esprimersi – vuole il suo tempo – esce ciliegia, marasca, un’odore sottile di noce, ed’ha bicchiere fermo un altro sottile sentore d’agrumato all’arancio. Questo sentore d’agrumato all’arancio, io lo reputo un sinonimo di buona qualità.

Non’è ruffiano come X, è più sottile, semplicemente elegante con sentori più pacati.


Y – vuole più attenzione per tirare fuori dall’interno del bicchiere i suoi sentori.


Mi dà la sensazione che sia ancora tutto da scoprire.


Bocca – anche qui - Acido-aspro non equilibrata.

Dopo circa 30 minuti Y si esprime sempre meglio, ma essenzialmente con sentori sempre pacati.

X – Rimane d’un’impatto maggiore , ma essenzialmente sempre con le stesse note olfattivi, ciliegia, marasca e una sottilissima punta eterea.


Y – è meno irruento e più gentile, sempre con quel gradevole e sottile sentore d’agrumato all’arancio.

Entrambi i campioni X e Y, dopo la fase iniziale d’apertura (ossigenazione), sono stati “ascoltati” quasi ed’esclusivamente a bicchiere fermo o con dei piccoli movimenti di roteazione.

In’entrambi i campioni non’ho rilevato nessun tipo difetto olfattivo, tranne la riduzione iniziale ch’é stata eliminata.

Dopo più di 1 ora ed’oltre, X cade un pò all’olfatto e si paca.

Y – rimane imperterrito sullo stesso “volume di potenza minima olfattiva” ed’apre anche una sottile nota mentolata ed il già presente agrumato. Ma è sempre con sentori più pacati.

Preciso sempre che Y vuole più attenzione, ma ha un bagaglio di note olfattive che sento sottilmente più ampio ed’aggraziato.

In questa fase X è sempre aspro-acido in bocca, mentre Y molto meno ed’è già più elegante, morbido e rotondo, smussato dalla lieve glicerina che arriva ad’ impregnare la parte interna della bocca ( le guance interne), dando questa sensazione di pseudo-pienezza, ma soprattutto di rotondità.

Però è sempre aspro -acidulo.

All’indomani dopo avere lasciato i due bicchieri con un dito di vino all’aria per tutta la notte ed’oltre, ed’esattamente il 23 Ottobre alle ore 12,00, prendo X a bicchiere fermo lo metto sotto il naso e sento: marasca e una sottile nota del sentore di sacrestia (incenso), interessante.

Bocca – Aspro acida + + + ancora più aspro del giorno prima.


X - presenta il fondo del bicchiere quasi pulito.

Y – anch’esso a bicchiere fermo, gli stessi sentori tenui del giorno prima che “sembrano quasi svaniti”.

Bocca- aspro acida, un tannino più smussato che sembra che si sia nella notte ingentilito, é glicerico. Ha un maggiore corpo.

Y – ha il fondo del bicchiere con una presenza maggiore di residuo (lies)

Entrambi i bicchieri dei due rispettivi campioni X e Y, li ho inclinati ed’osservati in controluce.

Osservando anche in controluce il fondo delle due bottiglie scure mi accorgo che entrambe presentano “flocculazioni”.

> ( Maggiore) in Y ( lies)


< ( Minore) in X

Ed’in’quest’ultima, ne noto una quantità inferiore, però, mi sembra di vedere qualche piccolo corpo solido di estrazione colorante .

Osservazioni:

A questo punto, avendo già assorbito l’esperienza dell’esperimento “simile” svolto dall’IRVV nel 2007, io rischio e mi gioco anche il Jolly…eh! Perché in’effetti, quest’ esperimento svolto da Paolo Ghislandi “Cascina i Carpini”, per me potrebbe essere una conferma sull’esperimento un po’ “simile” avvenuto nel 2007.

Traggo le mie conclusioni e dico che:

X - campione inoculato con lieviti selezionati dove, questi svolgono un lavoro più mirato sull’impressione ( potenza) del profilo olfattivo ma sostanzialmente lasciano il vino sempre sulle stesse note.

In bocca il lavoro svolto dai lieviti selezionati non mi convince per niente. Se ho tirato bene le mie somme ritengo che,in questo caso specifico, i lieviti selezionati li riputo più adatti per un vino, “diciamo”, di pronta beva e con un maggiore “impatto olfattivo”.

Non mi piace in questo caso specifico il lavoro svolto in bocca perché non’ho riscontrato struttura, eleganza e complessità,anzi.

Y- campione che dovrebbe essere stato lasciato al lavoro che hanno svolto in maniera del tutto naturale i lieviti indigeni. Questi danno delle sensazioni olfattive senza dubbio più pacate, ma più interessante dal punto di vista dello spettro olfattivo, e forse, anche più costante nel tempo, ripeto forse?! In bocca svolgono un lavoro più interessante ed’essenzialmente deduco che: per le differenti tipologie di ceppi di lieviti di cui questi sono composti, quindi una “lies” più variegata che dà un risultato d’un’impronta in bocca: rotonda, elegante, più longevo e di buona struttura.

Queste (lies), da loro prodotte, durante le fasi fermentazione ed’oltre, se si sanno condurre bene, danno vini più eleganti, rotondi e accattivanti, senza dubbio al palato.

Concludendo dico che:

Se fossi un produttore o un enologo che vuole lavorare per un prodotto d’alta qualità con delle caratteristiche territoriali ancora più marcate, più longevo e che quindi abbia una vita propria più lunga, cercherei la maniera di potere arrivare alla costruzione d’un prodotto in piena autoctonia, quindi, cercando di dare una valorizzazione maggiore alle nostre cultivar e ai loro territori d’appartenenza.

Guardando anche come la ricerca scientifica di settore, che e sempre più mirata e attenta, pone molta attenzione alla valorizzazione di questi prodotti creati nel rispetto del nostro territorio ma nello specifico, questa ricerca, può valorizzare e personalizzare ancor di più ogni singolo prodotto dei differenti Cru del nostro paese, dando ancor di più una vera identità ancora più personale e marcata ad’ogni singola etichetta.

D’altronde oggi il tecnico di cantina e sempre più alla ricerca del lievito adatto che vinifichi correttamente e che faccia esaltare le caratteristiche delle proprie cultivar, e che guidi ed’indirizzi al meglio le differenti tipologie di vinificazione.

Quando il tecnico trova il lievito adatto alle sue esigenze, e che lavora in perfetta sintonia con la cultivar dando i migliori risultati, si può sentire questo, anche esultare dalla gioia.

Ormai la ricerca ha raggiunto degli ottimi livelli di conoscenza e credo proprio che la commercializzazione di questa tipologia di lieviti autoctoni, sia quasi alle porte.

Così facendo si potranno ottenere dei risultati territoriali in purezza al 100 X 1000 ( vitigno autoctono + lievito autoctono). Si potrebbe avere una risultante d’un prodotto che si mantenga maggiormente d’alta qualità e duraturo nel tempo, avendo, spero capito anche da questo esperimento, che i lieviti indigeni, riescono a svolgere anch’essi, una parte di questa essenziale funzione.

Ovviamente sarebbe più opportuno lavorare con i lieviti autoctoni per arrivare alla produzione d’un vino dalle caratteristiche d’autenticità territoriale pienamente in purezza fra vitigno autoctono + lievito autoctono. Ed’avendo constatato di persona, nell’esperimento svolto dall’ IRVV nel 2007 che, i lieviti autoctoni danno anche un’impronta di eleganza e potenza maggiore sotto l’aspetto olfattivo, rispetto a quest’indigeni dell’esperimento effettuato dall’amico Paolo Ghislandi “ Cascina I Carpini”. In’attesa di sapere il risultato degli altri panel dislocati in tutto il resto della nostra penisola, ma soprattutto quali sono i campioni contrassegnati con i lieviti selezionati, e quelli con i lieviti indigeni, io continuo a rischiare in prima persona e inserisco l’esperimento anche su FB…eh!

Attendo notizie


A presto….


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